El Cultural

ZALACAÍN

Cuando el general Narváez, dictador de las Españas, se sintió morir, llamó a su párroco para confesarse y ganar el cielo. Durante dos largas horas se arrepintió de todos sus pecados: “La única cosa que no puedo hacer –le dijo al cura– es perdonar a mis enemigos. No me queda ni uno. Los he fusilado a todos”. –La Historia le habrá disculpado, sin duda –escribió Julio Camba–. Fue muy generoso. Invitaba a sus víctimas a una última cena servida por Lhardy. La cultura se nutre de la gran Literatura, de las Artes (Pintura, Escultura y Arquitectura), de la Música y de la Ciencia. En un plano distinto se manifiesta también en la moda, la gastronomía, la ebanistería, la decoración y a partir del siglo XX en el deporte. La cultura gastronómica está condicionada por imposiciones territoriales, por las tradiciones populares y por las diversas religiones. Define, en todo caso, a las naciones, a los pueblos y a las diversas épocas históricas. La cocina china caracteriza a una gran nación extremo oriental. También la italiana, la francesa o la turca. Y por supuesto, de forma muy precisa, la española. En los años sesenta del siglo pasado, me di cuenta de la importancia que la calidad culinaria tenía para algunos personajes muy destacados que, incluso cuando visitaban al Rey de derecho en su exilio de Estoril, lo que de verdad les interesaba no era hablar con Don Juan, sino comer. Así que creé, tal vez por primera vez en Madrid, una sección de crítica gastronómica en el ABC verdadero. Se la encargué al conde de los Andes, reconocido gastrónomo, que firmó Savarin y que alcanzó gran éxito. Recibo ahora Zalacaín, cincuenta años, libro coral editado por Planeta, que contiene la historia del restaurante y ofrece algunas de sus mejores recetas. Zalacaín, fundado por Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui, desbordó enseguida a los dos grandes, Jockey y Horcher, y se convirtió en el alfil de la gastronomía española. Se comía mejor que en ningún otro sitio y fue centro de conspiraciones políticas y de acuerdos financieros. Brillat Savarin, autor de un libro catedralicio, Fisiología del gusto, Roberto de Nola, Guillaume Tirel y Martínez Motiño, por citar a algunos pensadores de la fatigada bibliografía gastronómica, hubieran celebrado la calidad y la seriedad de Zalacaín y su versatilidad, desde los platos tradicionales hasta la nouvelle cuisine. Tras Oyarbide, mantuvo el nivel del restaurante García Cereceda. Y lo ha engrandecido el grupo Urrechu. Manuel Marrón, también Luis Marrón, han conservado el pulso de la mejor gastronomía, conforme a lo que explican en el libro Luis Suárez de Lezo y Rafael Anson. Imposible citar a todos los artífices del milagro culinario, pero no puedo dejar de recordar a Carmelo Pérez, a Revilla, Polo, Jiménez, Jorge Losa, Ignacio Mallagras, al maestro Urdain, al gran Custodio, a Isabel Nieto, a Manuel Marvá, a la sabiduría de Íñigo Urrechu... y a tantos otros en cada una de las funciones que un restaurante de tan sólido calibre exige. Entre el temblor de los relojes y los horarios, las paredes transparentes, la audaz pintura abstracta, los más diversos personajes siguen reuniéndose en Zalacaín para tejer sus tramas políticas o financieras, golpeadas por la pávida devastación actual que a todos nos agobia, inquietos ante las tendencias cérvidas, pero aliviados por la solidez del restaurante favorito. Sus propietarios saben muy bien cómo hay que mantener la atención y la calidad, puesto que si el público no quiere acudir a un restaurante no hay nadie que lo detenga. Cincuenta años de Zalacaín, en fin. Me parece obligado, después de tantas satisfacciones en sus comedores experimentadas, dedicar la Primera Palabra de hoy al reconocimiento cultural que este templo de la gastronomía representa. Seguir leyendo